冰温技术是一种新型食品贮藏保鲜技术。本文介绍了冰温技术的原理及其在食品贮藏中的研究进展。作为冰温技术延伸的超冰温技术和冰膜贮藏技术未来会有广阔的发展空间。
作者：应月*，李保国，董梅，户超
（上海理工大学食品与生物技术研究所，上海200093）
[摘要]冰温技术是一种新型食品贮藏保鲜技术。本文介绍了冰温技术的原理及其在食品贮藏中的研究进展。作为冰温技术延伸的超冰温技术和冰膜贮藏技术未来会有广阔的发展空间。
[关键词]冰温技术贮藏保鲜超冰温
TheAdvancesonIce-temperatureTechniqueofFoodStorage
YingYue,LiBao-guo,DongMei,HuChao
(InstituteofFoodScience&BiologicalTechnology,UniversityofShanghaiforScienceandTechnology,Shanghai200093)
Abstract:Ice-temperaturetechniqueisanewtechnologyonfoodstorageandfresh-keeping.Inthispaper,theprinciplesandadvancesonice-temperaturetechniqueoffoodstoragearesummarized.Therecouldbeabroaddevelopmentalspaceforexceedice-temperatureandice-membranetechnique.
KeyWords:Ice-temperature,Storageandfresh-keeping,Exceedice-temperature
*作者简介：应月（1986-），女，硕士研究生，从事食品加工研究。联系地址：上海市军工路516号。上海理工大学食品与生物技术研究所，邮编：200093。E-mailyingyuemusic@163.com。
0前言
冰温技术起源于20世纪70年代的日本。1971年冬，日本鸟取县食品加工研究所的山根昭美发现了冰温，证实了以往的“0℃是生和死的临界温度，生物在0℃以下无法进行保存”的说法是完全错误的。冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，是指零度至冻结点以上的未冻结温度区域。山根博士把0℃以下至冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温带”。
冰温贮藏技术的诞生，为果蔬等农产品的保鲜开辟了新的途径，作为继冷藏及气调贮藏之后的第3代保鲜技术，在农、畜、牧、水产品的贮存运输以及医学等领域内被推广利用。食品在此温度带保存，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服冻结食品因冰结晶带来的蛋白质变性、组织结构损伤、液汁流失等现象，与冷藏相比其贮藏期得到显著延长。在此温度带有些食品可进一步成熟，获得自然的风味和美味。因而，冰温贮藏的食品受到消费者的青睐。目前冰温技术已覆盖冷藏链的全过程，近年来我国也开发出电子冰温培养箱、冰温浓缩机等冰温设备。
1冰温技术原理
生物组织的冰点均低于0℃。当温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态。这是因为，生物细胞中溶解了糖、酸、盐类、多糖、氨基酸、肽类、可溶性蛋白质等许多成分，而各种天然高分子物质及其复合物以空间网状结构存在，使水分子的移动和接近受到一定阻碍而产生冻结回避，因而细胞液不同于纯水，冰点一般在-0.5℃～-3.5℃之间[1]，某些食品的冰点见表1。
当温度高于冰点时，细胞始终处活体状态；当冰点较高时，加入冰点调节剂（如盐、糖等）可使其冰点降低。故冰温机理包含两方面内容：1）将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态；2）当食品冰点较高时，可以人为地加入一些有机或无机物质，使其冰点降低，扩大其冰温带[1]。
表1食品的冰点[2]